Крахмалы, эти полисахаридные хранилища энергии в растительном мире, представляют собой не однородную массу, а разнообразное семейство, каждый член которого обладает уникальными свойствами и предназначением. Их виды определяются прежде всего источником — тем растением, которое аккумулировало солнечный свет в форме этих белых гранул.
Наиболее знаком нам крахмал из зерновых культур. Картофельный крахмал, получаемый из клубней, — это классика кулинарии и промышленности. Его гранулы относительно крупные, он образует густые, прозрачные, но немного «короткие» пасты, идеальные для загущения соусов, супов и приготовления киселей. Рисовый крахмал, извлеченный из зерен риса, отличается мельчайшими гранулами. Он дает пасту исключительной мягкости и нежности, часто используется в производстве детского питания, кондитерских изделий, а также как стабилизатор в молочных продуктах. Кукурузный крахмал, пожалуй, самый распространенный в мире. Его паста обладает высокой прозрачностью и стабильностью, не склонна к расслаиванию. Это делает его незаменимым в консервации, производстве соусов, майонезов и как компонент в бумажной и текстильной промышленности.
Пшеничный крахмал выделяется тем, что его паста имеет более «длинную» структуру, она эластична и менее подвержена синерезису (выделению воды). Эти свойства ценны в хлебопекарной промышленности, особенно при производстве замороженных полуфабрикатов, а также в производстве некоторых видов конфет и пастилы. Из тропических регионов приходит крахмал тапиоки, получаемый из корней маниоки. Он образует очень чистую, прозрачную и густую пасту с нейтральным вкусом, что особенно ценится в производстве высококачественных кондитерских изделий, пудингов и как загуститель в изысканных соусах.
Совершенно особняком стоит крахмал амило-амилопектиновый, или, как его чаще называют, модифицированный крахмал. Это не природный вид, но продукт технологической переработки. Натуральные крахмалы подвергаются физическим, химическим или энзимным воздействиям, чтобы изменить их свойства: повысить устойчивость к нагреву и кислой среды, загустить при низких температурах, предотвратить образование кристаллов при заморозке или сделать пасту более прозрачной и стабильной. Без таких крахмалов была невозможна современная пищевая промышленность, производство готовых блюд, соусов в банках, низкокалорийных продуктов.
Каждый вид крахмала имеет свою кристаллическую структуру, размер гранул, соотношение амилозы и амилопектина — двух основных полимерных компонентов. Именно эти внутренние различия обуславливают их поведение: температуру клейстеризации (начало загущения), силу и текстуру образованного геля, его устойчивость к ретроградации (уплотнению и выделению воды со временем). Таким образом, выбор конкретного крахмала — это не вопрос случайности, но точный технологический расчет, основанный на требуемом функциональном результате в конечном продукте, будь то воздушный бисквит, стабильный молочный десерт или прочная обойная бумага.